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栄養管理

栄養部門で管理する帳票です。

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調理施設の点検表

平成年月日、点検、項番、毎日、1ヶ月毎、3ヶ月毎、責任者、衛生管理者、点検項目、ねずみやこん虫の侵入を防止、全ての食品が調理場内から完全に搬出された後、部外者、調理作業に不必要な物品、十分な換気、高温多湿、手洗い設備の石けん、爪ブラシ、ペーパータオル、殺菌液、その記録が1年以上保存、汚染作業区域と非汚染作業区域が明確に区別、手洗い設備、履き物の消毒設備、相互汚染、加熱調理用食材、非加熱調理用食材、器具の洗浄、排水口は排水が飛散しない、移動性の器具、容器、便所には、専用の手洗い設備、専用の履き物、不潔な場所から完全に区別、〈改善を行った点〉、〈計画的に改善すべき点〉、点検結果

従事者等の衛生管理点検表

平成年月日、責任者、氏名、体調、項番、服装、帽子、毛髪、履物、爪、指輪等、衛生責任者、手洗い、点検項目、点検結果、健康診断、検便検査、下痢、発熱、手指や顔面に化膿創、外衣、帽子、清潔、毛髪が帽子、作業場専用の履物、指輪やマニキュア、手洗い、下処理から調理場への移動、外衣、帽子、履き物の交換、便所、専用の清潔な帽子、外衣及び履き物を着用、立ち入った者、改善を行った点、計画的に改善すべき点

原材料の取扱い点検表

平成年月日、責任者、衛生管理者、毎日点検、調理従事者等が立ち会い、品質、鮮度、品温、異物の混入等、生鮮食品については、1 回で使い切る量を調理当日に仕入れ、分類ごとに区分して、原材料専用の保管場に保管設備を設け、適切な温度で保管、時刻及び温度の記録、包装の汚染を保管設備に持ち込まない、相互汚染、非汚染作業区域、点検結果、月1回点検、検査結果の提出が最近1ヶ月以内、1年間保管、検食の保存、食品ごとに50g程度ずつ清潔な容器に密封して入れ、-20°C下で2週間以上保存、<改善を行った点>、<計画的に改善すべき点>

検収の記録簿

平成年月日、責任者、納品の時刻、納入業者名、<特記事項>、品目名、生産地、期限表示、数量、衛生管理者、鮮度、包装、品温、異物

調理器具等及び使用水の点検表

平成年月日、責任者、衛生管理者、調理器具、容器等の点検表、項番、点検項目、点検結果、包丁、まな板、調理器具、用途別及び食品別、作業動線、適切な場所、適切な数、洗浄・殺菌、乾燥、食品が調理場から搬出、調理機械、最低1日1回以上、分解、消毒、衛生的、使用水の点検表、採取場所、採取時期、色、濁り、臭い、異物、残留塩素濃度、井戸水、貯水槽、水質検査、検査結果は1年間保管、1年以内に清掃、証明書は1年間保管、改善を行った点、計画的に改善すべき点

調理等における点検表

平成年月日、責任者、衛生管理者、下処理・調理中の取扱い、項番、点検項目、下処理を確実、原材料は速やかに下処理、調理、加熱せずに供する場合、適切な洗浄、加熱調理食品、中心部が十分加熱、床面から60cm以上の場所、食品の冷却、非加熱調理食品、清潔な場所、トッピングする非加熱調理食品、提供までの時間が極力短くなる、調理後の取扱い、速やかに中心温度を下げる工夫、衛生的な容器にふた、適切に温度管理、必要な時刻及び温度が記録、配送過程保冷又は保温設備のある運搬車2時間以内に喫食、廃棄物の取扱い、汚臭、汚液、清掃し、衛生上支障、残渣、廃棄物、適宜集積場に搬出、廃棄物の搬出後清掃、〈改善を行った点〉、〈計画的に改善すべき点〉、点検結果

食品保管時の記録簿

平成年月日、責任者、衛生管理者、搬入時刻、設備内温度、原材料保管時(搬入時)、品目名、調理終了後 30 分以内に提供される食品、調理終了時刻、食缶等への移し替え時刻、調理終了後 30 分以上に提供される食品、温かい状態で提供される食品、加熱後冷却する食品、冷却開始時刻、冷却終了時刻、保冷設備搬入時刻、保冷設備内温度、保冷設備搬出時刻、その他の食品

食品の加熱加工の記録簿

平成年月日、品目名、 (揚げ物)、(焼き物、蒸し物)、(煮物)、調理開始時刻、確認時の中心温度、確認後の加熱時間、で設定した条件に基づき実施、全加熱処理時間、(炒め物)、油温、確認時の中心温度、確認時の加熱時間、<改善を行った点>、<計画的に改善すべき点>、衛生管理者、責任者

配送先記録簿

平成年月日、責任者、出発時刻、保冷設備への搬入時刻、配送先、配送先所在地、帰り時刻、衛生管理者、保冷設備内温度、品目名、数量、配送時刻、進言事項

食事箋

主治医、入院・開始・変更・絶食・欠食・外泊・転室・退院、主傷病名、特別食病名、食事開始年月日(朝・昼・夕)食より、退院年月日(朝・昼・夕)食まで、欠食期間、月日(朝・昼・夕)のみ・から、主食区分、米飯、副食区分、常菜、軟々菜、キザミ食、普通食、ミキサー食、特別食、(加算非加算)、高齢者食、肝臓食、糖尿病食、産後食、小児食、腎臓食、軟菜食、全粥食、膵臓食、脂質異常症食、五分粥食、貧血食、痛風食、流動食、検査食、心臓食、常食、三分粥食、胃潰瘍食、肥満食、経管栄養食、高血圧食(非加算)、塩分量/6g4g3g(6g未満になっている)、備考(禁止食等)、ID、病棟号室、性別、男・女、患者氏名、生年月日、身長、明治・大正・昭和・平成、体重

普通食(常食)患者年齢構成表及び荷重平均栄養所要量表

年月日、年齢区分、前月15日現在の入院患者数1、性別、朝食、1人1日あたり給与栄養所要量2、熱量(kcal)、蛋白質(g)、男、女、昼食、夕食、給与栄養所要量合計1×2、熱量(kcal)蛋白質(g)、合計、1人1日当たり荷重平均栄養所要量、現在

食品構成表(I)

食品群別、純使用量、熱量、たんぱく質、脂質、魚介類、動物性、食品、獣鳥肉類、乳・乳製品、卵類、緑黄色野菜類、その他の野菜類、野菜・果実類、海藻類、いも類、果実類、穀類、豆類、油脂類、油脂類・調味料、砂糖類、その他の調味料、合計、栄養比率、穀類エネルギー比、動物性たんぱく質比、脂肪エネルギー比、荷重平均栄養所要量、炭水化物、〔1 人 1 日当たり〕、ナトリウム、カルシウム、鉄、レチノール当量、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンC

週間予定(実施)献立表

院長、平成年、月日曜、所属長、朝食、塩分、温、冷、食品名、献立名、塩分の合計、夕食、作成者、昼食、栄養士、※変更時は赤で記入のこと。※塩分欄の()内には 1 人当り純使用量(g)を記入すること。

発注表

発注者、月/日

納入伝票

検品者、病院、コード、年月日()、様、(納入業者)、品名、単価、合計、※生鮮食品については、賞味期限を記入する。数量、金額、温度、賞味期限

病院給食食品量日計表(I)

年、食品群別、魚介類、動物性、食品、獣鳥肉類、乳・乳製品、卵類、緑黄色野菜類、その他の野菜類、野菜・果実類、海藻類、いも類、果実類、穀類、豆類、油脂類、油脂類・調味料、砂糖類、その他の調味料、合計、月分、〔1人1日当たり純使用量:g〕、合計、1ヶ月純使用量、1人1日当たり純使用量

在庫食品管理台帳

年月、日付、摘要、単価、総額、品名:、購入量、単位:、消費量、患者食、職員食、その他、残量

患者食管理表

<病棟への配食点検事項>、平成年月日(曜日)、院長、内容、献立と調理内容の適合、普通食、喫食者と食種の適合、特別食、食後観察、摘要、所属長、栄養士、記載者、確認者印、朝食、昼食、夕食

食数伝票

内容、朝、常食、軟菜食、普通食、軟菜々食、流動食、腎臓食、心臓食、肝臓食、糖尿食、胃潰瘍食、貧血食、加算、膵臓食、脂質異常食、特別食、痛風食、肥満食、経管栄養食、検査食、高血圧食、経管栄養食、非加算、欠食、(絶食)、検食、職員食、その他、総合計、昼、年月日、夕、小計、合計

医師検食簿

院長、年月日曜日、天気、所属長、栄養士、晴・曇・雨、検食者、献立、主食の炊方、丁度よい、かたい、やわらかい、味付の具合、うすい、こい、朝食、記入事項、分量は、多い、少ない、鮮度は、大変よい、よくない、色彩は、盛付は、検食時間、時分、所見、備考、検食者、昼食、夕食、※献立は主食についても記入すること。

栄養管理日誌

年月日、天気、晴・曇・雨、職種、職員勤務状況、調理室内温度、早出、日勤、湿度、遅出、院長、所属長、公休、欠勤、管理栄養士、栄養士、調理師、調理助手、パート/アルバイト、休務者、氏名、合計、食数1日総数()食、常食、軟食、流動食、記載者、職員健康状態、特食(加算)、特食(非加算)、検食、職員食、栄養士検食、献立、評価、所見、主食の炊方、朝食、味付の具合、確認事項、分量は、鮮度は、色彩は、盛付は、検食者、夕食、喫食(残食)、昼食、栄養食事指導、人院、訪問、ベッドサイド

栄養管理委員会

院長、第回、年月日、医師、出席者、看師護、管理栄養士、その他食事関係者、〔報告事項〕、〔検討事項〕、〔その他〕、所属長、栄養士、記載者

栄養食事指導依頼票/栄養食事指導報告書

氏名、個人、入院、集団、指導希望日、外来、訪問、糖尿病食、脂質異常症食、高血圧食、腎臓病食、心臓病食、胃潰瘍食、特別食病名、肝臓病食、膵臓病食、合併症、食種、主病名、エネルギー、体重、蛋白質、脂質、患者データ、血圧、血糖値、HbA1c、中性脂肪、指示栄養量、炭水化物、塩分、PS比、HDL、LDL、身長、BMI、ベット、指導料、指導年月日、食品構成、交換表、非算定、指導内容、食歴・食習慣の確認、食事記録の確認、食事療法の必要性、減塩療法について、指示量について、外食について、食品構成について、運動療法について、食品交換表について、ストレスについて、指導記録、媒体及び資料、フードモデル、献立表、次回指導予定日

栄養カルテ

診療科、記録日、医師、栄養士、氏名、生年月日、M・T・S・H、身長、既婚、未婚、連絡先、指導区分、入院、外来、訪問、ベット、男・女、職業、体重、家族構成、標準体重、調理担当者、病名、便秘、あり、なし、発症時期・状況・経過、栄養食事指導を受けた経験、いつ頃、嗜好状況、調味、食物アレルギー、タバコ、酒類、嗜好品、嫌いな食品、薄め、濃いめ、香辛料、卵、牛乳、青魚、油っこい、吸わない、吸う、喫煙年数、やめた、洋酒、日本酒、ビール、菓子類、食べない、食べる、淡白、食事内容、ジュース、食べる早さ、コーヒー、紅茶、食欲、摂食状況、砂糖、不規則、全くない、ゆっくり

集団栄養食事指導記録

担当栄養士:、教室名/、指導日/、指導実施患者、場所/、年月日()午前・午後、入院、外来、ID、氏名、合計、算定、〔備考〕、非算定、◎指導内容/テーマ、〔配布資料〕、献立表、パンフレット、交換表

栄養スクリーニング(施設)

記入者氏名、氏名、(ふりがな)、男・女、作成年月日、生年月日、明・大・昭年月日、要介護度、特記事項、低栄養状態のリスクのレベル、実施日年、リスク、身長(cm)、体重(kg)、BMI(kg/m2)、体重減少率、血清アルブミン値、食事摂取量、主食、副食、内容、栄養補給法、経腸栄養法、静脈栄養法、褥瘡

栄養ケア計画書(施設)

氏名、入所(院)日、初回作成日、作成(変更)日、年月日、殿、作成者、説明と同意日、利用者及び家族の意向、解決すべき課題、(ニーズ)、低栄養状態のリスク(低・中・高)、サイン、続柄、長期目標と期間、栄養ケア(1栄養補給、2栄養食事相談、3多職種による短期目標と期間栄養ケアなど)、特記事項、栄養ケア提供経過記録、サービス提供項目、担当者、頻度、期間

栄養管理計画書

計画作成日、年月日、ふりがな、氏名、男女、入院日、病棟、担当医師名、担当管理栄養士名、入院時の栄養状態に関するリスク、栄養状態の評価と課題、栄養管理計画、目標、栄養補給に関する事項、栄養補給方法、エネルギー 、タンパク質、経口、経腸栄養、静脈栄養、食事内容、水分、留意事項、栄養食事相談に関する事項、入院時栄養食事指導の必要性、実施予定日、栄養食事相談の必要性、退院時の指導の必要性、その他栄養管理上解決すべき課題に関する事項、栄養状態の再評価の時期、退院時及び終了時の総合的評価

食事サービスに対する患者様の満足度調査

盛り付けは、丁寧、普通、乱雑、色彩(見た目)は、良い、悪い、食器・お盆(トレイ)は、いつも清潔である、汚い物や欠けた物、ヒビの入った食器などがある、今、使用している食器について、今のままでよい、不満がある、食器の種類が少ない、手触りがよくない、色がよくない、重すぎる、軽すぎる、不潔である、食事の温度について、主食(ごはん等)は、熱すぎる、ちょうどよい温度である、冷めている、おかずは、みそ汁、スープ等は、食事の場所について、食堂で他の方と一緒に食べたい、自分のベッドで食べたい、その他にご意見やご希望があれば自由にお書き下さい。

配膳時間と補食・間食調査

あなたは病院の食事以外に何か食べますか、食べない、食べる、毎日、時々(約日置き)、何を、めん類、お寿司、丼物、パン、お菓子、果物、乳製品、ジュース、その他、何時頃ですか、朝食前、午前、午後、夜間、空腹感を感じるのは何時頃ですか、現在の食事時間について、早い、ちょうどよい、遅い、朝・昼・夕の食事時間について希望があればご記入ください

喫食状況に関する調査

あなたは病院の食事をどの程度食べていますか、主食(ご飯・おかゆ・パン等)は、朝、全部食べる、大体全部食べる、半分くらい食べる、少しだけ食べる、食べない理由、昼、夕、副食(おかず)は、主食(ご飯)や副食(おかず)を残す場合の理由は(複数回答可)、食欲がない、歯の具合が悪い、嫌いなおかずの、量が多い、冷めている、見た目が悪い、味付けが濃い又は薄い、煮すぎ又は煮くずれている、硬い、食器の色柄が悪い、天気がよくない

嗜好調査

個々の患者様の嗜好には対応することは難しのですが、ご意見を今後の献立に活かしていきたい、献立について、あたなが好きなものには○印を、嫌いなものには×印を、どちらでもないものには△印を付けて、卵料理、だし巻卵、オムレツ、厚焼き卵、いり卵、茶碗蒸し、卵豆腐、目玉焼き、ゆで卵、田楽、いり豆腐、揚げ出し豆腐、冷や奴、ぎせい豆腐、麻婆豆腐、うの花、あんかけ、煮魚、塩焼き、照り焼き、味噌焼き、お刺身、唐揚げ、肉じゃが、焼き肉、ハンバーグ、カレーライス、シューマイ、肉だんご、おひたし、酢の物、煮付け、サラダ、カツ丼、パスタ、焼きうどん、冷やし中華、ラーメン、豆腐料理、湯豆腐、魚料理、フライ、肉料理、カツレツ、野菜料理、炒め物、味付けご飯・丼もの・麺類、炊き込みご飯、天丼、親子丼、あなたが今、一番食べたい料理は何ですか?そうめん

選択メニューに関する調査

メニュー(献立)を選択したことがありますか、ある、ない、選択した事がないのですか、選択メニューについて知らなかった、選択の方法がわなかった、選択したくなかった、食事は何でもよかった、選択できるメニューの数は 2 種類で満足ですか、2 種類でよい、3〜4 種類あればよい、できれば 5 種類以上選択したい、選択できるメニューは、現在のところ主菜だけですが、主食や副菜についても選択を希望ますか、主菜だけでよい、ご飯や麺類についても選択したい、副菜も選択したい、「特別メニュー(患者様の希望による料理、ただし別途料金の負担が必要)」も実施していますが、ご存知でしたか、知らなかった、知っている、(1 食いくらまでなら利用しますか円)、利用したくない、(理由:)

調理施設の点検表
調理施設の点検表1
従事者等の衛生管理点検表
従事者等の衛生管理点検表2
原材料の取扱い点検表
原材料の取扱い点検表3
検収の記録簿
検収の記録簿4
調理器具等及び使用水の点検表
調理器具等及び使用水の点検表5
調理等における点検表
調理等における点検表6
食品保管時の記録簿
食品保管時の記録簿7
食品の加熱加工の記録簿
食品の加熱加工の記録簿8
配送先記録簿
配送先記録簿9
食事箋
食事箋10
普通食(常食)患者年齢構成表及び荷重平均栄養所要量表
普通食(常食)患者年齢構成表及び荷重平均栄養所要量表11
食品構成表(I)
食品構成表(I)12
週間予定(実施)献立表
週間予定(実施)献立表13
発注表
発注表14
納入伝票
納入伝票15
病院給食食品量日計表(I)
病院給食食品量日計表(I)16



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