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栄養管理

栄養部門で管理する帳票です。

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調理施設の点検表

平成年月日、点検、項番、毎日、1ヶ月毎、3ヶ月毎、責任者、衛生管理者、点検項目、ねずみやこん虫の侵入を防止、全ての食品が調理場内から完全に搬出された後、部外者、調理作業に不必要な物品、十分な換気、高温多湿、手洗い設備の石けん、爪ブラシ、ペーパータオル、殺菌液、その記録が1年以上保存、汚染作業区域と非汚染作業区域が明確に区別、手洗い設備、履き物の消毒設備、相互汚染、加熱調理用食材、非加熱調理用食材、器具の洗浄、排水口は排水が飛散しない、移動性の器具、容器、便所には、専用の手洗い設備、専用の履き物、不潔な場所から完全に区別、〈改善を行った点〉、〈計画的に改善すべき点〉、点検結果

従事者等の衛生管理点検表

平成年月日、責任者、氏名、体調、項番、服装、帽子、毛髪、履物、爪、指輪等、衛生責任者、手洗い、点検項目、点検結果、健康診断、検便検査、下痢、発熱、手指や顔面に化膿創、外衣、帽子、清潔、毛髪が帽子、作業場専用の履物、指輪やマニキュア、手洗い、下処理から調理場への移動、外衣、帽子、履き物の交換、便所、専用の清潔な帽子、外衣及び履き物を着用、立ち入った者、改善を行った点、計画的に改善すべき点

原材料の取扱い点検表

平成年月日、責任者、衛生管理者、毎日点検、調理従事者等が立ち会い、品質、鮮度、品温、異物の混入等、生鮮食品については、1 回で使い切る量を調理当日に仕入れ、分類ごとに区分して、原材料専用の保管場に保管設備を設け、適切な温度で保管、時刻及び温度の記録、包装の汚染を保管設備に持ち込まない、相互汚染、非汚染作業区域、点検結果、月1回点検、検査結果の提出が最近1ヶ月以内、1年間保管、検食の保存、食品ごとに50g程度ずつ清潔な容器に密封して入れ、-20°C下で2週間以上保存、<改善を行った点>、<計画的に改善すべき点>

検収の記録簿

平成年月日、責任者、納品の時刻、納入業者名、<特記事項>、品目名、生産地、期限表示、数量、衛生管理者、鮮度、包装、品温、異物

調理器具等及び使用水の点検表

平成年月日、責任者、衛生管理者、調理器具、容器等の点検表、項番、点検項目、点検結果、包丁、まな板、調理器具、用途別及び食品別、作業動線、適切な場所、適切な数、洗浄・殺菌、乾燥、食品が調理場から搬出、調理機械、最低1日1回以上、分解、消毒、衛生的、使用水の点検表、採取場所、採取時期、色、濁り、臭い、異物、残留塩素濃度、井戸水、貯水槽、水質検査、検査結果は1年間保管、1年以内に清掃、証明書は1年間保管、改善を行った点、計画的に改善すべき点

調理等における点検表

平成年月日、責任者、衛生管理者、下処理・調理中の取扱い、項番、点検項目、下処理を確実、原材料は速やかに下処理、調理、加熱せずに供する場合、適切な洗浄、加熱調理食品、中心部が十分加熱、床面から60cm以上の場所、食品の冷却、非加熱調理食品、清潔な場所、トッピングする非加熱調理食品、提供までの時間が極力短くなる、調理後の取扱い、速やかに中心温度を下げる工夫、衛生的な容器にふた、適切に温度管理、必要な時刻及び温度が記録、配送過程保冷又は保温設備のある運搬車2時間以内に喫食、廃棄物の取扱い、汚臭、汚液、清掃し、衛生上支障、残渣、廃棄物、適宜集積場に搬出、廃棄物の搬出後清掃、〈改善を行った点〉、〈計画的に改善すべき点〉、点検結果

食品保管時の記録簿

平成年月日、責任者、衛生管理者、搬入時刻、設備内温度、原材料保管時(搬入時)、品目名、調理終了後 30 分以内に提供される食品、調理終了時刻、食缶等への移し替え時刻、調理終了後 30 分以上に提供される食品、温かい状態で提供される食品、加熱後冷却する食品、冷却開始時刻、冷却終了時刻、保冷設備搬入時刻、保冷設備内温度、保冷設備搬出時刻、その他の食品

食品の加熱加工の記録簿

平成年月日、品目名、 (揚げ物)、(焼き物、蒸し物)、(煮物)、調理開始時刻、確認時の中心温度、確認後の加熱時間、で設定した条件に基づき実施、全加熱処理時間、(炒め物)、油温、確認時の中心温度、確認時の加熱時間、<改善を行った点>、<計画的に改善すべき点>、衛生管理者、責任者

配送先記録簿

平成年月日、責任者、出発時刻、保冷設備への搬入時刻、配送先、配送先所在地、帰り時刻、衛生管理者、保冷設備内温度、品目名、数量、配送時刻、進言事項

食事箋

主治医、入院・開始・変更・絶食・欠食・外泊・転室・退院、主傷病名、特別食病名、食事開始年月日(朝・昼・夕)食より、退院年月日(朝・昼・夕)食まで、欠食期間、月日(朝・昼・夕)のみ・から、主食区分、米飯、副食区分、常菜、軟々菜、キザミ食、普通食、ミキサー食、特別食、(加算非加算)、高齢者食、肝臓食、糖尿病食、産後食、小児食、腎臓食、軟菜食、全粥食、膵臓食、脂質異常症食、五分粥食、貧血食、痛風食、流動食、検査食、心臓食、常食、三分粥食、胃潰瘍食、肥満食、経管栄養食、高血圧食(非加算)、塩分量/6g4g3g(6g未満になっている)、備考(禁止食等)、ID、病棟号室、性別、男・女、患者氏名、生年月日、身長、明治・大正・昭和・平成、体重

普通食(常食)患者年齢構成表及び荷重平均栄養所要量表

年月日、年齢区分、前月15日現在の入院患者数1、性別、朝食、1人1日あたり給与栄養所要量2、熱量(kcal)、蛋白質(g)、男、女、昼食、夕食、給与栄養所要量合計1×2、熱量(kcal)蛋白質(g)、合計、1人1日当たり荷重平均栄養所要量、現在

食品構成表(I)

食品群別、純使用量、熱量、たんぱく質、脂質、魚介類、動物性、食品、獣鳥肉類、乳・乳製品、卵類、緑黄色野菜類、その他の野菜類、野菜・果実類、海藻類、いも類、果実類、穀類、豆類、油脂類、油脂類・調味料、砂糖類、その他の調味料、合計、栄養比率、穀類エネルギー比、動物性たんぱく質比、脂肪エネルギー比、荷重平均栄養所要量、炭水化物、〔1 人 1 日当たり〕、ナトリウム、カルシウム、鉄、レチノール当量、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンC

週間予定(実施)献立表

院長、平成年、月日曜、所属長、朝食、塩分、温、冷、食品名、献立名、塩分の合計、夕食、作成者、昼食、栄養士、※変更時は赤で記入のこと。※塩分欄の()内には 1 人当り純使用量(g)を記入すること。

発注表

発注者、月/日

納入伝票

検品者、病院、コード、年月日()、様、(納入業者)、品名、単価、合計、※生鮮食品については、賞味期限を記入する。数量、金額、温度、賞味期限

病院給食食品量日計表(I)

年、食品群別、魚介類、動物性、食品、獣鳥肉類、乳・乳製品、卵類、緑黄色野菜類、その他の野菜類、野菜・果実類、海藻類、いも類、果実類、穀類、豆類、油脂類、油脂類・調味料、砂糖類、その他の調味料、合計、月分、〔1人1日当たり純使用量:g〕、合計、1ヶ月純使用量、1人1日当たり純使用量

在庫食品管理台帳

年月、日付、摘要、単価、総額、品名:、購入量、単位:、消費量、患者食、職員食、その他、残量

患者食管理表

<病棟への配食点検事項>、平成年月日(曜日)、院長、内容、献立と調理内容の適合、普通食、喫食者と食種の適合、特別食、食後観察、摘要、所属長、栄養士、記載者、確認者印、朝食、昼食、夕食

食数伝票

内容、朝、常食、軟菜食、普通食、軟菜々食、流動食、腎臓食、心臓食、肝臓食、糖尿食、胃潰瘍食、貧血食、加算、膵臓食、脂質異常食、特別食、痛風食、肥満食、経管栄養食、検査食、高血圧食、経管栄養食、非加算、欠食、(絶食)、検食、職員食、その他、総合計、昼、年月日、夕、小計、合計

医師検食簿

院長、年月日曜日、天気、所属長、栄養士、晴・曇・雨、検食者、献立、主食の炊方、丁度よい、かたい、やわらかい、味付の具合、うすい、こい、朝食、記入事項、分量は、多い、少ない、鮮度は、大変よい、よくない、色彩は、盛付は、検食時間、時分、所見、備考、検食者、昼食、夕食、※献立は主食についても記入すること。

栄養管理日誌

年月日、天気、晴・曇・雨、職種、職員勤務状況、調理室内温度、早出、日勤、湿度、遅出、院長、所属長、公休、欠勤、管理栄養士、栄養士、調理師、調理助手、パート/アルバイト、休務者、氏名、合計、食数1日総数()食、常食、軟食、流動食、記載者、職員健康状態、特食(加算)、特食(非加算)、検食、職員食、栄養士検食、献立、評価、所見、主食の炊方、朝食、味付の具合、確認事項、分量は、鮮度は、色彩は、盛付は、検食者、夕食、喫食(残食)、昼食、栄養食事指導、人院、訪問、ベッドサイド

栄養管理委員会

院長、第回、年月日、医師、出席者、看師護、管理栄養士、その他食事関係者、〔報告事項〕、〔検討事項〕、〔その他〕、所属長、栄養士、記載者

栄養食事指導依頼票/栄養食事指導報告書

氏名、個人、入院、集団、指導希望日、外来、訪問、糖尿病食、脂質異常症食、高血圧食、腎臓病食、心臓病食、胃潰瘍食、特別食病名、肝臓病食、膵臓病食、合併症、食種、主病名、エネルギー、体重、蛋白質、脂質、患者データ、血圧、血糖値、HbA1c、中性脂肪、指示栄養量、炭水化物、塩分、PS比、HDL、LDL、身長、BMI、ベット、指導料、指導年月日、食品構成、交換表、非算定、指導内容、食歴・食習慣の確認、食事記録の確認、食事療法の必要性、減塩療法について、指示量について、外食について、食品構成について、運動療法について、食品交換表について、ストレスについて、指導記録、媒体及び資料、フードモデル、献立表、次回指導予定日

栄養カルテ

診療科、記録日、医師、栄養士、氏名、生年月日、M・T・S・H、身長、既婚、未婚、連絡先、指導区分、入院、外来、訪問、ベット、男・女、職業、体重、家族構成、標準体重、調理担当者、病名、便秘、あり、なし、発症時期・状況・経過、栄養食事指導を受けた経験、いつ頃、嗜好状況、調味、食物アレルギー、タバコ、酒類、嗜好品、嫌いな食品、薄め、濃いめ、香辛料、卵、牛乳、青魚、油っこい、吸わない、吸う、喫煙年数、やめた、洋酒、日本酒、ビール、菓子類、食べない、食べる、淡白、食事内容、ジュース、食べる早さ、コーヒー、紅茶、食欲、摂食状況、砂糖、不規則、全くない、ゆっくり

集団栄養食事指導記録

担当栄養士:、教室名/、指導日/、指導実施患者、場所/、年月日()午前・午後、入院、外来、ID、氏名、合計、算定、〔備考〕、非算定、◎指導内容/テーマ、〔配布資料〕、献立表、パンフレット、交換表

栄養スクリーニング(施設)

記入者氏名、氏名、(ふりがな)、男・女、作成年月日、生年月日、明・大・昭年月日、要介護度、特記事項、低栄養状態のリスクのレベル、実施日年、リスク、身長(cm)、体重(kg)、BMI(kg/m2)、体重減少率、血清アルブミン値、食事摂取量、主食、副食、内容、栄養補給法、経腸栄養法、静脈栄養法、褥瘡

栄養ケア計画書(施設)

氏名、入所(院)日、初回作成日、作成(変更)日、年月日、殿、作成者、説明と同意日、利用者及び家族の意向、解決すべき課題、(ニーズ)、低栄養状態のリスク(低・中・高)、サイン、続柄、長期目標と期間、栄養ケア(1栄養補給、2栄養食事相談、3多職種による短期目標と期間栄養ケアなど)、特記事項、栄養ケア提供経過記録、サービス提供項目、担当者、頻度、期間

栄養管理計画書

計画作成日、年月日、ふりがな、氏名、男女、入院日、病棟、担当医師名、担当管理栄養士名、入院時の栄養状態に関するリスク、栄養状態の評価と課題、栄養管理計画、目標、栄養補給に関する事項、栄養補給方法、エネルギー 、タンパク質、経口、経腸栄養、静脈栄養、食事内容、水分、留意事項、栄養食事相談に関する事項、入院時栄養食事指導の必要性、実施予定日、栄養食事相談の必要性、退院時の指導の必要性、その他栄養管理上解決すべき課題に関する事項、栄養状態の再評価の時期、退院時及び終了時の総合的評価

食事サービスに対する患者様の満足度調査

盛り付けは、丁寧、普通、乱雑、色彩(見た目)は、良い、悪い、食器・お盆(トレイ)は、いつも清潔である、汚い物や欠けた物、ヒビの入った食器などがある、今、使用している食器について、今のままでよい、不満がある、食器の種類が少ない、手触りがよくない、色がよくない、重すぎる、軽すぎる、不潔である、食事の温度について、主食(ごはん等)は、熱すぎる、ちょうどよい温度である、冷めている、おかずは、みそ汁、スープ等は、食事の場所について、食堂で他の方と一緒に食べたい、自分のベッドで食べたい、その他にご意見やご希望があれば自由にお書き下さい。

配膳時間と補食・間食調査

あなたは病院の食事以外に何か食べますか、食べない、食べる、毎日、時々(約日置き)、何を、めん類、お寿司、丼物、パン、お菓子、果物、乳製品、ジュース、その他、何時頃ですか、朝食前、午前、午後、夜間、空腹感を感じるのは何時頃ですか、現在の食事時間について、早い、ちょうどよい、遅い、朝・昼・夕の食事時間について希望があればご記入ください

喫食状況に関する調査

あなたは病院の食事をどの程度食べていますか、主食(ご飯・おかゆ・パン等)は、朝、全部食べる、大体全部食べる、半分くらい食べる、少しだけ食べる、食べない理由、昼、夕、副食(おかず)は、主食(ご飯)や副食(おかず)を残す場合の理由は(複数回答可)、食欲がない、歯の具合が悪い、嫌いなおかずの、量が多い、冷めている、見た目が悪い、味付けが濃い又は薄い、煮すぎ又は煮くずれている、硬い、食器の色柄が悪い、天気がよくない

嗜好調査

個々の患者様の嗜好には対応することは難しのですが、ご意見を今後の献立に活かしていきたい、献立について、あたなが好きなものには○印を、嫌いなものには×印を、どちらでもないものには△印を付けて、卵料理、だし巻卵、オムレツ、厚焼き卵、いり卵、茶碗蒸し、卵豆腐、目玉焼き、ゆで卵、田楽、いり豆腐、揚げ出し豆腐、冷や奴、ぎせい豆腐、麻婆豆腐、うの花、あんかけ、煮魚、塩焼き、照り焼き、味噌焼き、お刺身、唐揚げ、肉じゃが、焼き肉、ハンバーグ、カレーライス、シューマイ、肉だんご、おひたし、酢の物、煮付け、サラダ、カツ丼、パスタ、焼きうどん、冷やし中華、ラーメン、豆腐料理、湯豆腐、魚料理、フライ、肉料理、カツレツ、野菜料理、炒め物、味付けご飯・丼もの・麺類、炊き込みご飯、天丼、親子丼、あなたが今、一番食べたい料理は何ですか?そうめん

選択メニューに関する調査

メニュー(献立)を選択したことがありますか、ある、ない、選択した事がないのですか、選択メニューについて知らなかった、選択の方法がわなかった、選択したくなかった、食事は何でもよかった、選択できるメニューの数は 2 種類で満足ですか、2 種類でよい、3〜4 種類あればよい、できれば 5 種類以上選択したい、選択できるメニューは、現在のところ主菜だけですが、主食や副菜についても選択を希望ますか、主菜だけでよい、ご飯や麺類についても選択したい、副菜も選択したい、「特別メニュー(患者様の希望による料理、ただし別途料金の負担が必要)」も実施していますが、ご存知でしたか、知らなかった、知っている、(1 食いくらまでなら利用しますか円)、利用したくない、(理由:)

在庫食品管理台帳
在庫食品管理台帳17
患者食管理表
患者食管理表18
食数伝票
食数伝票19
医師検食簿
医師検食簿20
栄養管理日誌
栄養管理日誌21
栄養管理委員会
栄養管理委員会22
栄養食事指導依頼票/栄養食事指導報告書
栄養食事指導依頼票/栄養食事指導報告書23
栄養カルテ
栄養カルテ24
集団栄養食事指導記録
集団栄養食事指導記録25
栄養スクリーニング(施設)
栄養スクリーニング(施設)26
栄養ケア計画書(施設)
栄養ケア計画書(施設)27
栄養管理計画書
栄養管理計画書28
食事サービスに対する患者様の満足度調査
食事サービスに対する患者様の満足度調査29
配膳時間と補食・間食調査
配膳時間と補食・間食調査30
喫食状況に関する調査
喫食状況に関する調査31
嗜好調査
嗜好調査32

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